국내 1~2인 가구 증가세와 맞물려 식품·유통업계 생산과 판매는 1인 가구 중심으로 빠르게 탈바꿈하면서 향후 '공유주방' 역할과 파급 효과에 이목이 집중되고 있다.
'공유숙박', '공유오피스', '공유차량' 등 공유경제 형태는 1인 가구, 모바일·온라인 식품 구입 확대, 배달앱을 통한 배달음식 호황 등으로 국내 외식업계까지 파고들었다. 바로 '공유주방'의 등장이다.
14일 관련 업계에 따르면 식품·유통 대기업부터 1인 개별 식음료(F&B) 사업자까지 일상 '간편식' 개발과 판매에 매달리고 있다. 국내 유통업계 온라인·모바일 식품 판매 시장도 급성장세다. 배달음식사업도 힘을 받고 있다.
'공유주방'은 이처럼 밑반찬·도시락 등을 옥션·지마켓, 11번가 등 온라인 오픈마켓에 판매하거나 판매하려는 소규모 식품제조 개별 사업자들을 위한 플랫폼이라고 할 수 있다.
위쿡 등 공유주방 사업자들은 "공유주방은 기존 슈퍼마켓과 레스토랑에서 온라인 식품구매, 배달음식으로의 소비자 구매방식 변화와 밀접한 연관을 갖고 있다"고 입을 모은다. 이어 "전통적인 상권, 입지보다는 생산과 배송 거점으로서의 공간에 대한 필요가 증가하고 있다"고 보고 있다. 또한 "심지어 밀레니얼, Z세대 성장과 함께 물류, 배달 시장 성장으로 공유주방은 곧 가정용 주방을 대체할 것이라는 전망마저 나오고 있다"고 강조한다.
국내 온라인 식품판매 시장은 2014년 5조원대에서 2017년 18조원대로 급성장세를 보이고 있다. 배달음식 시장도 2014년 10조원대에서 2017년 15조원대로 확대 추세다.
공유주방은 온라인에 직접 판매하려는 밑반찬 가게부터 참신한 메뉴로 푸드트럭 사업에 나서보려는 각종 다양한 식음료(F&B) 사업자들이 오롯이 음식 개발과 생산에만 전념하도록 주방과 설비 공간을 임대해주는 사업인 셈이다. F&B 사업자 입장에서는 설비 투자 없이 바로 사업을 시작하고 확장할 수 있는 공간인 것이다.
국내 첫 공유주방 위쿡을 보면 식품 제조(생산) 공간뿐만이 아니라 온오프라인 유통·배달 연결과 식자재 등 파트너사 연결, 창업자를 위한 교육 서비스까지 제공해준다. 위쿡은 롯데 엑셀러레이터가 운영하는 스타트업 종합지원 프로그램 '엘캠프' 출신 '심플프로젝트컴퍼니'의 공유주방 국내 1호 기업이다.
위쿡 공유주방은 2가지 형태로 운영된다. 시간제(위쿡 시간당 1만5000원)로 운영되는 '공유주방'이다. 사용하려는 시간만큼 비용을 내고 넓은 공간에서 다른 사람들과 설비, 시설을 공유해 사용하는 주방인 것이다. 이는 푸드트럭과 연구개발 등에 적합하다.
다른 한 가지는 월 임차료로 운영되는 '개별주방'이다. 월 사용료를 내고 5~10평 가량 공간을 독점적으로 사용하는 '개별주방'은 핸드메이드 식품제조기업에 적합하다. 일례로 온라인 오픈마켓에서 반찬 등을 판매하는 반찬 가게 사업자를 꼽아볼 수 있다.
현재 공유주방 업계는 급성장해 배민키친, 클라우드 키친, 고스트 키친, 먼슬리키친, 스몰키친, 원더키친, 하림푸드 콤플렉스, 후암주방 등 공공기관과 민간기업 25개 가량인데 대부분 온라인 유통과 배달에 집중한 형태다.
개업 3년 된 스타트업 위쿡도 생산부터 교육까지 아우르면서 제조형 공유주방(공유주방+온오프라인 유통채널), 배달형 공유주방(공유주방+배달서비스), 그로서리형 공유주방(공유주방+그로서리 스토어), 식당형 공유주방(공유주방+접객형 식당), 키친 인큐베이터(공유주방+인큐에비팅 센터) 다양한 형태가 가능하지만 현재 주력은 배달형이다.
이는 국내 F&B 사업자 수요가 대부분 온라인 유통과 배달에 집중되면서다. 해마다 약 20만개 신규 사업자도 시장에 유입되고 있다. 창업자 가운데 밀레니얼 세대 30대 이하 청년층 F&B 창업자 비중은 34%로 높은 편이다. 이들은 거의 오프라인 생산 후 온라인 배송이나 배달 형태로 사업하면서 공유주방에 대한 유통과 배달 수요는 더욱 늘어날 전망이다.
공유주방은 당장 F&B 사업자들의 이같은 수요를 해결해줄 뿐만 아니라 국내 사업자 대부분 영업이익률 증가와 사업확장에 어려움을 겪는 10인 미만 소규모라는 점을 감안할 때 설비 확장 대신 공유주방을 임대하면 되기 때문에 개인 사업자에게는 가뭄에 단비같은 해결책이 될 수 있는 것이다.
생산설비를 늘리고 싶어도 비용 때문에 망설이는 게 현실이고 보면 이같은 공유주방은 F&B 생태계 강화에 직접적인 기여가 예상된다.
공유주방 이용이 늘면서 향후엔 더욱 다양한 형태의 공유주방이 활성화될 것이란 기대도 낳고 있다.
현재는 온라인 유통 등에만 초점이 맞춰진 F&B 사업자에 대해 앞으로 오프라인 접점으로서의 역할과 맞물려서다. 사직점은 '그로서리'도 갖추고 있는데 이는 지역 반찬 가게 모델을 염두에 두고 조성해놓은 공간이다. 공유주방 1호 위쿡도 아직 그로서리형 F&B 스타트업 사례는 없다.
[위키리크스한국=이호영 기자]
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