샘표는 1946년부터 지금까지 73년 동안 3대를 이어 발효에 몰두해 온 '발효 명가'다. '샘표'라고 하면 단순히 '간장 회사'라고 생각하는 소비자들이 일반적이다. 그러나 샘표는 끊임없는 연구 개발로 100% 순 식물성 '요리에센스 연두'까지 시장에 내 놓은 식품 기업으로 최근에는 '우리맛 연구'라는 독특한 행보로 주목받고 있다. 우리맛 연구는 더 많은 사람들이 '우리맛'을 즐길 수 있도록 한국 식문화와 식재료, 조리법, 소스 등 우리 밥상을 이루는 요소들을 종합적으로 연구하는 것이다. 

18일 관련 업계에 따르면 샘표 핵심계열사 샘표식품의 올 1분기 실적은 매출액 666억원 영업이익 62억원을 기록했는데 이는 지난해 같은 기간 대비 각각 0.3%, 92.6% 증가한 수치다. 매출 절반 가량을 차지하고 있는 간장 시장이 지난해 6.1% 성장한 2302억원을 기록하며 되살아나고 있고, '연두', '폰타나' 등 다른 품목 매출 비중도 높아지고 있어 수익성이 개선될 전망이다. 

또 주력 사업과 관련해서는 샘표식품이 생산하는 '장' 원재료인 대두 국제 시세가 급락하고 있어 원가하락으로 인해 수익성 개선을 기대할 수 있는 상황이다.  

국제 대두 가격(CBOT)은 2018년 중순 불거진 미·중 무역 분쟁으로 인한 수출 수요 위축과 남미 지역 대두 생산량이 역대 최대를 기록하며 최저치를 경신했다. 탈지대두·DNS맥·대두의 1kg당 가격은 2017년 625원에서 2018년 558원으로 크게 내렸고, 2019년 1분기에는 583원으로 소폭 상승했다. 

샘표식품은 국내 최대 발효전문 연구소를 확보하고 있다. '요리에센스 연두'와 '백년동안 흑초' 등은 모두 발효 기술을 근간으로 개발됐다. 

샘표식품은 1958년 국내 최초로 장류 전문 연구소를 개설하고 1968년에는 종균 배양 안정화 시설을 갖춰 발효 미생물을 관리하고 자산화시키기 시작했다. 이후 2001년에는 발효 기술의 핵심을 담은 '전통 조선간장'을 복원시켜 대중화했고 2012년부터는 세계적인 요리과학연구소 '알리시아'와 공동으로 발효 연구를 시작했다.

지난 2013년에는 충북 오송에 국내 최초 발효전문연구소인 '우리발효연구중심'을 설립했다. 샘표의 연구개발은 기술연구소 산하 우리발효연구중심 6개팀, 우리맛연구중심 2개팀, Bio분석연구센터, 식품안전연구센터가 담당하고 있으며 연구인력 또한 전체 임직원 중 20%에 달한다. 또 꾸준히 매출액 약 4%인 110억 가량을 연구개발비에 투자하고 있는 등 발효 기술 연구와 식품, 소재 개발에 매진하고 있다.  

샘표 R&D에 대한 꾸준한 투자와 성장 가능성은 정부로부터 인정받아 2013년에 식품업계 첫 '월드클래스 300' 기업으로 이름을 올리기도 했다. 월드클래스 300은 정부에서 2020년까지 세계적인 기업 300개를 육성하기 위해 기술력과 성장가능성을 가진 업체를 발굴해 기술, 마케팅, 인력 등을 지원하는 사업이다. 

샘표 제품 중 '요리에센스 연두'는 맛내기 조미식품군에서 '요리 에센스'라는 새로운 카테고리를 창출한 제품으로 샘표의 콩발효 기술을 통해 만들어진 제품이다. 

'요리에센스 연두'는 한국 전통의 콩발효 기술로 만든 100% 순 식물성 에센스로, 동물성 원료가 들어가지 않았음에도 건강하면서 깊고 풍부한 맛을 낼 수 있다는 게 특징이다. 지난해에는 미국 애너하임에서 열린 국제 자연식품 박람회에서 '올해의 혁신 제품'으로 선정되기도 했다. 또 '비건 페스티벌', '비건 페스타' 등 채식과 관련된 행사에도 참여하면서 '윤리적·친환경 소비'를 지향하는 소비자들에게 큰 호응을 얻고 있다.  

또 '백년동안 흑초'는 70년 발효 기술 노하우로 흑초 원산지 일본의 농림수산성(MAFF) 흑초 TN 표준규격에 부합하는 흑초로 만든 제품이다. 2011년도에는 식초음료 중 업계 최초로 탄소성적인증 마크를 획득해 '친환경 저탄소 제품' 인증을 받았으며, '항산화 물질이 풍부한 흑초의 제조법'에 대한 특허 등록도 마쳤다.

샘표가 주력하는 '발효'는 확장성이 뛰어나 미생물이나 줄기세포만으로도 완전히 새로운 먹거리를 생성해 낼 수 있다. 실제로 혁신의 고장으로 세계의 변화를 이끌어 나가고 있는 미국 실리콘밸리에서도 바이오 산업은 각광받는 분야다.

빌게이츠와 중국의 대부호 리커창이 대주주로 참여하고 있는 실리콘밸리 스타트업 기업 '임파서블 푸즈(Impossible Foods)'는 밀과 코코넛오일, 감자 등에서 추출한 세포로 고기와 흡사한 맛을 내는 인공고기를 배양해 팔고 있다. 동물 세포로 인공고기를 만들고 있는 '멤피스 미츠(Memphis Meats)'는 소와 닭, 오리 등의 가축에게서 얻은 줄기세포를 배양해 고기로 만드는 기술을 개발하고 있다. 

샘표 관계자는 "우리발효연구중심을 기점으로 발효 응용기술, 바이오 연구, 오믹스 연구 등 바이오산업과 관련된 모든 것을 이곳에서 연구하고 있다"며 "발효는 원재료 영양을 그대로 품고 있는데다, 미생물이 재료 영양분을 미세하게 분해해 영양분 흡수도가 좋다. 발효 미생물 자체의 특성들을 이용한 새로운 물질도 연구 중"이라고 말했다.

[위키리크스한국=김민지 기자]

kmj@wikileaks-kr.org

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