"'비비고 죽'은 상품 죽 시장 패러다임을 바꾸며 시장 성장을 주도하고 있다. 2020년 1000억대 메가 가정간편식(HMR) 제품으로 키우고 시장 1위에 도전하겠다"

정효영 CJ제일제당 식품연구소 식품개발센터 수석연구원은 15일 경기도 수원 CJ블로썸파크에서 열린 '비비고 죽 R&D 톡' 행사에서 연구 현장을 공개하고 이 같은 포부를 밝혔다.

비비고 죽이 출시되기 전 상온 상품 죽은 소용량, 용기 죽 위주 시장이었다. 가공 상품 죽은 소용량 용기 죽 중심으로 작고 유사한 건더기, 별첨 소스로 죽 맛을 대체해 모든 죽이 메뉴와 상관없이 비슷한 맛이었다. CJ제일제당은 천편일률적인 상품 죽 시장에서 차별화된 기술을 적용한 비비고 죽으로 시장 패러다임을 바꿔놨다.

이달 출시 1년을 맞는 비비고 죽은 10월 말 기준 누적 판매량 2000만 개, 누적 매출 500억 원을 돌파했다. 시장점유율은 9월 말 닐슨 데이터 기준 35.7%로 1위 제품(42.8%)을 바짝 추격하고 있다. 파우치 죽 시장 내 비비고 죽 점유율은 현재 약 80%로, 비비고 죽 출시 전 상품 죽 전체 시장의 6%에 불과했던 파우치 죽 카테고리 비중은 올해 3분기 기준 36%로 6배 늘었다.

상품 죽 판매 경로는 편의점 40%, 개인슈퍼 23%로 비중이 가장 컸으나, 올해는 할인점이 34%로 편의점을 제치고 죽 판매가 가장 많이 이뤄지는 유통 채널이 됐다. GS수퍼마켓 등 체인 슈퍼 죽 판매 비중도 두 자릿수로 증가했다. 비비고 죽은 할인점과 체인 슈퍼에서 출시 다음 달인 지난해 12월 곧바로 시장점유율 1위에 올랐다. 현재 시장 점유율 50%로 1위 자리를 유지하고 있다. 

◆ '햇반·비비고 국물요리' 기술력 바탕…전문점 수준 맛 품질 구현

이 같은 성과는 햇반과 비비고 국물요리 등에서 쌓아온 CJ제일제당만의 차별화된 상온 HMR 제조기술력과 노하우가 뒷받침됐기에 가능했다는 게 회사 측 설명이다.

비비고 죽 연구개발팀은 총 6명의 햇반 등 쌀 가공 분야 및 상온 HMR 제품 전문가로 구성돼 있다. 연구개발팀은 비비고 죽 개발에서 ▲쌀 관리 도정기술 ▲레토르트 살균기술 ▲육수 기술·원물 전처리 및 차별화 기술에 특히 집중했다.

쌀 관리 도정기술은 쌀알 식감, 죽 점도를 구현하는 핵심 기술이다. CJ제일제당의 쌀 관리 도정기술로는 원료미 품종, 경도, 미강 두께에 따라 '맞춤 도정'이 가능하다. 도정 단계도 12분도까지 세분돼 있다. 이 기술력을 바탕으로 죽에 가장 이상적인 쌀 분도를 찾아내 이 단계로 도정한 쌀만 사용한다.

또 레토르트 살균기술을 적용해 용기와 파우치 안에 쌀, 육수, 고명, 물 등 원재료를 모두 넣고 조리·살균을 진행한다. 기존 상품 죽은 온도가 서서히 올라가는 고점도 살균기술을 적용해 살균 시간(약 35분 이상)이 긴 반면, 비비고 죽은 온도가 빠르게 올라가는 저점도 살균기술로 살균 시간(약 30분)을 단축했다. 저점도 살균기술을 적용하면 색상이 밝고 레토르트 식품 특유의 냄새가 저감된다는 장점이 있다.

육수와 원물은 육수 기술과 원물 전처리 및 차별화 기술을 적용했다. CJ제일제당은 비비고 국물요리 노하우를 접목해 메뉴별, 원재료별로 육수 스크리닝 연구를 진행했다. 이를 통해 메뉴마다 최적화된 육수를 찾아냈다. 고명은 원물 전처리 기술로 최종 제품에서 재료들이 뭉개지지 않고 본래 가진 맛과 식감이 최대한 살아있도록 했다. 전문점 수준의 죽 품질을 목표로 하는 만큼 닭고기는 결을 살려 직접 찢어내고 표고버섯은 원물감을 살린 큼직한 슬라이스를 사용하는 등 메뉴마다 고명의 양, 크기, 슬라이스 방식을 다양화했다. 

◆ 파우치 죽 앞세워 식문화 트렌드 주도…'죽 문화권' 중심 글로벌 시장 공략 박차

업계에 따르면 올해 상품 죽 시장은 지난해 884억 원보다 약 60% 성장한 1400억 원 규모가 될 것으로 보인다. 특히 파우치 죽은 상품 죽 시장의 40% 비중으로 확대됐다. 용기 죽으로만 운영했던 업체들도 최근 파우치 죽 제품을 잇따라 내놓고 있어, 파우치 죽을 중심으로 한 시장 경쟁은 더욱 치열해질 전망이다.

CJ제일제당은 전문점 메뉴 중심의 파우치 죽 라인업 확대로 상온 파우치 죽 시장을 더욱 키워나가겠다는 방침이다. 외식 수요까지 고려해 시장에 진출한 만큼, 상품 죽과 전문점 죽을 아우르는 연간 5000억 원대 죽 전체 시장을 적극적으로 공략하겠다는 전략이다. 이에 12월에는 동지팥죽·들깨 버섯 죽을 추가 출시할 계획이다.

2020년에는 생산 거점도 기존 부산공장 외 진천블로썸 캠퍼스로 확대하고 글로벌 시장 공략에도 박차를 가한다. CJ제일제당은 죽 문화가 발달한 중국, 동남아 시장 진출을 목표로 파우치 죽 신제품 개발에 속도를 내겠다는 계획이다. 특히 중국은 캔 형태의 죽을 중심으로 7000억 원 규모의 시장이 형성돼 있어 기대치가 높다. CJ제일제당은 한국에서 판매하는 제품을 수출하는 방법과 현지화 메뉴를 개발하는 방법 두 가지로 방향을 잡고 있다.

정영철 CJ제일제당 상온HMR마케팅담당 부장은 "CJ 제일제당 비비고 죽은 '죽 일상식'이라는 새로운 식문화 트렌드 리더로서 죽을 일상에서 다양하게 즐기는 트렌드를 지속 확대해 나갈 계획"이라며 "비비고 죽이 앞장서 내년에는 상품 죽 시장을 2000억 원대 규모까지 키워나갈 것"이라고 말했다.

[위키리크스한국=김민지 기자] 

kmj@wikileaks-kr.org

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