피자 매니아들에게 희소식이 들려왔다. 일단의 연구진들이 요리 방법에 대한 고민 없이 언제나 완벽한 파이를 구워낼 수 있는 공식을 만들어낸 것이다. 그것도 집에서 만들 수 있는.
두 명의 물리학자와 한 명의 식품 인류학자가 힘을 합쳐 「좋은 피자를 위한 물리학(The Physics of Baking Good Pizza」라는 연구 결과를 발표했다. 연구자들은 이 저서를 통해 완벽한 피자를 만들어내는 과정을 일일이 분석했다.
연구자들은 파이를 굽는 두 가지 대표적 방식을 비교해서 결과를 얻어냈다. 피자 전문점의 화덕을 이용하는 방법과 일반적으로 가정에서 사용되는 전기오븐을 사용하는 방법, 이 두 가지를 비교·분석하였다.
연구진들은 연구 목표를 위해 마르게리타 피자와 같은 단순한 피자를 굽는 공정에 초점을 맞추었다. 3인조 연구진들은 연구 방법으로 ‘프로반도 에 리프로반도(Provando e riprovando)’라는 원리를 동원하였다. 공동 저자 중의 한 명인 안드레이 발라모브에 따르면 이 원리는 ‘하고 또 하고’ 정도로 번역될 수 있는 반복기법을 말한다.
“반복적으로, 이탈리아 사람들과 대화하고, 서로 다른 피자 전문점들을 방문하고, 피자 장인들을 만나고 하면서 그들로부터 피자 생산 경험을 배워나갔습니다.”
발라모브는 이렇게 덧붙였다.
최상의 피자를 만나기 위해서는 오후 8시 이전이나 오후 10시 이후에 레스토랑에 가야한다. 그때가 피자 오븐의 상태가 최상이기 때문이라고, 한 피자 장인은 들려주었다.
이 피자 장인은, 내화벽돌로 만들어진, 장작을 때는 화덕에서 피자는 섭씨 325도와 326.7도 사이의 온도에서 정확히 2분간 조리되어야만 가장 훌륭한 피자가 된다고 설명을 이어나갔다.
그러나 손님이 몰려드는 저녁 피크 시간에는 빠른 시간에 더 많은 피자를 구워내기 위해 요리사는 화덕의 온도를 섭씨 37.8도 정도를 올릴 수밖에 없다. 이런 식으로 서둘러 굽기 때문에 피자의 밑면이 바삭바삭해지고 토핑들은 덜 구워지게 된다. 그렇기 때문에 늦은 저녁 시간에 피자를 주문하면 충분한 시간적 여유를 가지고 적절한 온도에서 구워낸 피자를 맛볼 수 있다.
완벽한 피자를 만들어내는 데는 금속제 오븐보다 화덕오븐이 훨씬 유리하다고, 연구자들을 밝히고 있다. 화덕오븐의 우수성은 그것이 가진 물리학에 있다. 장작의 화염이 아치형 벽면과 벽돌 바닥에 공평하게 전달됨으로써 파이가 골고루 잘 구워지는 것이다.
그리고 화덕오븐은 요리사가 더 많은 토핑을 얹을 수 있는 이점도 지니고 있다. 연구 결과는, 완벽한 마르게리타 피자가 되기 위해서는 정확히 2분간 구워져야하지만, 다른 토핑들이 추가되는 경우 굽는 시간은 그에 맞춰 조절되어야한다는 사실을 말해주고 있다. 피자 요리사는 화덕오븐에서 굽는 시간을 30초 늘림으로써 토핑이 충분히 익으면서도 겉껍질이 너무 바삭바삭해지지 않도록 조절한다.
가정집의 오븐에서 완벽한 파이를 직접 굽는 데는 다소 어려움이 따르지만 불가능한 것은 아니다. 금속이 벽돌보다 열을 더 잘 전달하기 때문에 피자는 더 빠른 시간에 더 많이 구워질 수 있다. 금속오븐의 이러한 문제를 해결하기 위해 저자들은 방정식을 고안해냈다.
온도를 조절함으로써 금속오븐은 화덕오븐을 흉내낼 수 있다. 섭씨 232.2도의 온도에서 170초간 피자를 굽는다. 다른 토핑이 추가된다면 화덕에서와 마찬가지로 조리시간은 그에 맞춰서 증가해야한다.
완벽한 피자를 추구하는 문제는 오늘날 물리학 분야의 시급한 과제는 아닐 것이다. 하지만 일상을 사는 사람들에게 가장 영향을 많이 미치는 과제일 수는 있을 것이다.
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