"미국 현지 맛과 품질, 인테리어 그대로 적용시킬 것"
"경쟁상대로 느껴지는 곳은 없다. 그 이유는 햄버거 품질에 있다. 이 부분에서 완전히 차별화된 제품이라고 생각한다"
한화갤러리아 김동선 전략본부장은 22일 열린 파이브가이즈 미디어 초청 간담회에서 이같이 밝히며 강한 자신감을 표했다.
파이브가이즈는 오는 26일 접근성이 뛰어난 강남 1호점을 시작으로 국내 시장 진출을 알린다. 이 매장은 전용 618㎡ 규모 2개 층으로 구성됐다. 좌석은 150개를 준비했다. 강남점을 시작으로 향후 5년간 국내에 총 15개 매장 오픈 계획도 전해졌다.
파이브가이즈는 한화그룹 김승연 회장의 3남 중 막내아들인 김동선 한화갤러리아 전략본부장이 주도하는 사업으로 주목을 받았다. 브랜드 검토부터 계약 체결, 1호점 준비 등까지 사업 전반에 적극 참여한 것으로 알려져 눈길을 끌었다.
김 본부장은 "파이브가이즈 음식에는 장인 정신 수준의 '정성'이 담겼다"라며 "국내 고객분들께도 이같은 정성이 전달될 수 있도록 오리지널리티와 품질 유지에 최선을 다할 것이다"고 강조했다.
김 본부장은 '품질 유지'에 방점을 찍었다. 그는 지난 4월 아시아태평양 본부가 위치한 홍콩으로 향해 직원들과 함께 직접 실습 교육에 참여하기도 했다. 파이브가이즈가 김 본부장의 본격적인 경영 시험대라는 평가가 나오는 이유다.
그는 "브랜드 유치를 위해 무작정 미국 본사에 찾아간 것이 엊그제 같은데 며칠 뒤면 문을 연다니 감회가 새롭다. 어떤 외식 브랜드보다 철학이 확실하고 품질이 뛰어나다고 느꼈다"라며 파이브가이즈 사업을 선택한 배경에 대해서도 전했다.
김 본부장은 과거 본인의 미국 유학시절도 언급하며 '품질 유지' 의지도 재차 강조했다. 그는 "미국 유학시절 파이브가이즈를 처음 접하고 브랜드에 반해 어떤 외식 브랜드보다 철학이 확실하고 품질이 뛰어나다고 느꼈다"고 말했다.
이날 간담회에 참석한 에프지코리아 오민우 대표이사는 차별화된 '맛'과 '품질'을 파이브가이즈의 강점으로 꼽았다. 오 대표이사는 "브랜드 품질 기준으로 충족하는 엄선된 재료를 사용한다. 버거, 쉐이크 등 현지 맛을 그대로 즐길 수 있으며 매장 인테리어 역시 글로벌 매장과 똑같이 동일하게 적용된 것이다"로 했다.
파이브가이즈는 각국의 현지화 작업을 거치지 않고 맛, 콘셉트, 인테리어 등 매장 전반적인 부분을 그대로 들고 와 선보이는 것이 특징이다. 소비자들의 위생 걱정을 덜기 위해 오픈 키친 형태를 적용하고, 파이브가이즈의 특색이라 볼 수 있는 무료 땅콩 제공도 국내 매장에서 실시한다. 고객들에게 맛을 넘어 색다른 경험을 선사하겠다는 취지다.
오 대표이사는 "1986년 1호점으로 가졌던 음식에 대한 열정과 진정성은 유지되고 있다. 안심하고 고객이 즐길 수 있도록 재료 정보도 고객에게 제공하고 있다"며 "캘리브레이션이란 독창적인 문화를 통해 회사가 가진 진정성을 고객들이 경험할 수 있을 것이라고 생각한다"고 덧붙였다.
간담회가 끝난 후 파이브가이즈 이안 로스 맥켄지 아시아태평양 부사장은 하루 2번 식재료 상태 및 조리 과정 등을 전반적으로 점검하는 일명 '보정' 작업인 '캘리브레이션(Calibration)'도 직접 시연해 보였다. 원재료, 감자튀김 굽기 상태 등을 매일 오전과 저녁 총 두 차례 확인해 일관된 맛과 품질을 유지하겠다는 목적이다.
맥켄지 부사장은 "사용하는 기름의 컨디션이나 기후 여건이 매일매일 달라진다. 기준치를 맞추기 위해 매일 진행한다"며 "물론 냉동된 감자를 사용하면 모든 단계가 쉬워지겠지만, 파이브가이즈는 캘리브레이션 작업을 진행한다"고 말했다.
우선 감자를 튀기는 단계는 ▲프리쿡 ▲레스팅쿡 ▲파이널쿡 등 총 세 단계로 나뉜다. 프리쿡 단계는 속을 익히는 단계다. 레스팅 단계에서는 최소 30초에서 최대 2시간까지 추가로 속을 익힌다. 마지막 파이널쿡 단계에서는 감자튀김의 겉면을 익혀 식감을 살린다. 이 과정을 거쳐야 감자튀김은 이른바 '겉바속촉'의 상태에 달하게 된다.
맥켄지 부사장은 "이 단계가 없이는 완벽한 감자를 만들 수 없다는 생각에 진행한다. 20kg나 되는 감자 박스를 짊어지고 매일 올라와서, 직접 손으로 커팅하는 '몬스터커터'라는 작업도 실시한다"고 말했다.
이렇게 익혀진 감자는 직원들이 손가락으로 직접 눌러 확인하는 익힘 정도를 확인하는 '머쉬테스트(Mush Test)'란 수작업을 거친다. 파이널쿡 단계를 거친 감자튀김은 안쪽이 완벽하게 이었다는 느낌을 받을 수 있다고 한다. 이 작업은 전 세계 4만여 명의 직원들이 동일하게 진행하는 것으로 전해진다.
맥켄지 부사장은 "직접 먹어보면서도 테스팅한다. 이렇게 먹어보면 안이 푸석하다는 느낌이 있는데 완벽하지 않은 것이다"라며 "오버쿡된 감자를 먹어보면 건조한 느낌이 들고 몇 개 먹지 못할 것 같다. 하지만 퍼펙트쿡된 감자를 먹어보면 안쪽에 메쉬포테이토처럼 부드럽고 겉은 바삭한 느낌이 든다"고 설명했다.
1층에 마련된 오픈형 주방에서는 직원들의 조리 과정을 한눈에 볼 수 있다. 주방에서도 파이브가이즈의 '품질 유지' 의지를 엿볼 수 있다. 우선, 모든 재료는 주문과 동시에 불판 위로 올라간다. 조리과정뿐만 아니라 양상추, 할라피뇨, 양파 등 기타 재료 역시 당일 아침에 손질된다. 버거에 사용되는 빵 역시 맛과 품질을 위해 보관 시간을 최소화하는 것으로 알려진다.
파이브가이즈 관계자는 "한국의 토마토 등의 재료들은 매우 신선해 버거 맛이 높을 것으로 예상한다. 이 모든 재료는 기준에 부합하는지 품질 검사도 진행한다"고 말했다. 그러면서 그는 "패티는 기본 두 장인데 패티 역시 주문이 들어가야 그릴 위로 올라간다"며 "다시 강조하지만 파이브가이즈 어느 국가의 매장을 가도 고객 주문이 들어와야 버거 제작에 들어간다"고 덧붙였다.
파이브가이즈를 방문하는 고객들은 그릴드머쉬룸, 토마토 등 15가지 토핑을 무료 제공받으면서 본인 취향에 맞게 버거를 만들 수 있다. 8가지 종류의 버거와 15가지의 토핑을 조합할 시 최대 25만 가지의 버거가 탄생할 수 있다는 점도 눈에 띈다.
국내 도입 여부를 두고 관심이 뜨거웠던 땅콩 무료 제공 서비스도 매장에 들어서자마자 확인할 수 있다. 이 서비스는 미국의 첫 번째 매장에서부터 시작됐다. 에프지코리아 관계자는 "브랜드의 오리지널리티를 그대로 재현하는 것을 목표로 한 만큼, 무료 땅콩과 심플한 메뉴 라인업도 본토와 동일하게 유지될 예정"이라고 전했다.
현재 국내 버거 시장은 포화상태에 가깝다는 평가가 지배적이다. 그만큼 파이브가이즈로선 bhc그룹의 슈퍼두퍼, SPC그룹의 '쉐이크쉑', 고든램지버거 등과의 치열한 경쟁이 전망된다.
[위키리크스한국=최문수 기자]
doorwater0524@wikileaks-kr.org
